Definition: Eiweiße

Defintion: Eiweiße – werden umgangssprachlich auch Proteine genannt. Der schwedische Chemiker Jöns Jakob Berzelius hat im Jahre 1838 das Protein von dem griechischen Wort πρωτευω (proteuo, „ich nehme den ersten Platz ein“) abgeleitet und wollte damit die Bedeutung des Proteines für das menschliche Leben hervorheben. Eiweiße sind Makromoleküle, welche hauptsächlich aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff und zum Teil aus Stickstoff bestehen.

Proteine haben vielseitige Aufgaben in unserem Körper zu erledigen.

Sie gehören zu den Grundbausteinen einer Zelle, sind aber auch Bestandteil von Hormonen und Enzymen. Weiterhin wird das Hämoglobin durch Eiweiß transportiert, denn Eiweiße sind ein Transportmittel in unserem Organismus. Es dient weiterhin als Speicherstoff, aber auch als Strukturprotein.

Das heißt, es ist am Aufbau verschiedener Körperfunktionen beteiligt. Eiweiße aus der Klasse der Globuline sind Antikörper und wirken sich somit positiv auf unser Immunsystem aus, indem Sie es stärken.

Die Grundbausteine der Proteine sind die Aminosäuren, wovon zum Aufbau des menschlichen Körpers 20 verschiedene benötigt werden. Von diesen 20 sind 8 für die Erwachsenen und 10 für die Kinder essentiell, das heißt der Körper benötigt diese zum Leben, kann sie aber nicht selber bilden.

Zu den essentiellen Aminosäuren zählen

Für Kinder kommen noch das Histidin und das Arginin hinzu.

Der menschliche Körper nimmt körperfremdes Eiweiß mit der Nahrung auf und wandelt dieses anschließend in körpereigenes Eiweiß um. Um zu erfahren, wieviel von dem körperfremden Eiweiß in körpereignes Eiweiß umgewandelt werden kann,berechnet man die biologische Wertigkeit.

Die biologische Wertigkeit steigt, je ähnlicher ein Nahrungseiweiß in seiner Zusammensetzung dem menschlichen Eiweiß ist. Die Höhe der Biologischen Wertigkeit eines Eiweißes hängt aber im wesentlichen von der Menge der essentiellen Aminosäuren ab.

Eine entscheidende Rolle spielt die limitierende Aminosäure eines Eiweißes.

Die limitierende Aminosäure eines Eiweißes ist diejenige, welche bezogen auf ihren Bedarf, am wenigsten in dem Protein enthalten ist. Diese limitierenden AS wirken sich ebenfalls auf die Biologische Wertigkeit eines Proteines aus. Man kann aber Lebensmittel so mischen, dass sich diese limitierenden AS mischen und so eine günstige Aminosäurekombination entsteht, welche die Biologische Wertigkeit steigert.

Eine hohe biologische Wertigkeit haben z.B. Bratkartoffel mit Ei oder Reis/ Kartoffel mit Fisch.

Von Natur aus haben Männer einen höheren Körpereiweißanteil als Frauen. Dies nimmt aber im Laufe des Lebens wieder ab.

Wir finden Eiweiß in unserem Körper in folgendem Verhältnis vor:

Muskel 38%
Bindegewebe 30%
Knochengewebe 20%
Haut 10%
Organe 1%
Restliche Körper 1%

Deshalb benötigt der Mensch 1Gramm Eiweiß am Tag. Ein Mensch mit einem Gewicht von 60 kg benötigt etwa 60 g Eiweiß.

Diese Empfehlung ist leicht einzuhalten, denn schon 1 Scheibe Vollkornbrot mit zwei Scheiben Käse (70g ) und eine Portion Hähnchenbrustfilet (160 g) oder Seelachsfilet (150g) decken bereits den Tagesbedarf an Eiweiß.

Meist nimmt man dann noch Milch, Joghurt oder andere Eiweißlieferanten zu sich, so dass es bei uns und in den anderen Industriestaaten bei einer ausgewogenen Mischkost, bis zu einer täglichen Eiweißaufnahme von 100g kommen kann.

Besonders viel Eiweiß ist in folgenden Lebensmittelgruppen enthalten.

Lebensmittel Gehalt an Eiweiß pro 100 g
Milch und Milchprodukten 3-5 g
Eier 6 g
Getreideprodukte Brot: 7 g , Eierteigwaren : 12g
Nüsse Haselnuß: 25g , Kokosnuss: 4  g
Fleisch 20g (je mehr Fett, desto weniger Eiweiß)
Fisch 15-19 g
Gemüse 1-3g
Obst 0,5-2 g
Fette und Öle 1g
Krustentiere Garnelen: 18g, Austern: 9g
Hülsenfrüchte 17-30g  , Soja 33g

Wenn der Mensch zu wenig Eiweiß zu sich nimmt, kann es zu Mangelerscheinungen kommen.

Es kann zum Beispiel zu Haarausfall ( Haare bestehen aus 97-100 % Eiweiß ), Wachstumsstörungen, aber auch Muskelschwäche und Antriebslust kommen. Im schlimmsten Fall kann es zu Kwashiorkor kommen, einer Krankheit, die sehr häufig bei Kindern in Afrika vorkommt. Diese Kinder erkennt man an ihren dicken Bäuchen. Der Organismus versucht durch Wasser den Eiweißmangel abzudecken, sodass sich das Wasser nach einiger Zeit im Körper anlagert ( Ödeme). Ein andauernder Eiweißmangel kann zum Tod führen, da unser Körper auf Eiweiß angewiesen ist.

Wie oben bereits erwähnt, gibt es den Industriestaaten eine tägliche Eiweißzufuhr von bis zu 100g, so dass es bei uns keinen Eiweißmangel gibt.

Video: Definition Eiweiße und andere Biomoleküle

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